首页 > 新闻频道 > 民生

尝尝鲜 洛阳牛羊肉汤有标准了

来源: 2020-04-21 06:43:08
  • 关注官方微信

  • 天天315维权

    作为洛阳饮食特色文化之一的汤文化,一直是洛阳百姓生活中不可或缺的部分

 

    “清早一碗汤,给个神仙都不当。”作为洛阳饮食特色文化之一的汤文化,一直是洛阳百姓生活中不可或缺的部分。近日,记者了解到,洛阳市市场监管局组织制定的《洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤》《洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤》地方标准正式发布,内容涉及牛羊肉汤熬制时使用的原材料、设备、辅料、加工工艺等,还有盛汤和卫生要求。

    □无极荣耀·猛犸新闻记者 郭帅 陈琳 通讯员 陈翔/文 张欢欢/图

 

    洛阳出台传统名吃地方标准

 

    “制作牛肉汤,原料推荐选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1至2年的新鲜黄牛肉”,“羊肉汤的原料推荐选用豫西丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良山羊品种,体重大小控制在35至50千克之间”。

    记者在查阅了相关文件后发现,《洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤》《洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤》地方标准在保持传统及突出特色的前提下,对制作原料、设施设备、制作工艺、感官要求等方面进行了科学规范和细化。

    据了解,2019年,洛阳市市场监管局选择有代表性的单位为该标准主要起草单位,通过查阅收集有关资料、观摩烹饪流程、听取汤馆技术负责人对烹饪工艺的介绍、现场品尝鉴定等方法确定标准内容,确保编写的科学性和实用性。经过标准审定专家组的认真质询和论证,认为标准在保持地方特色的基础上,具有实用性和可操作性。

    其中,《洛阳传统名吃烹饪技艺 牛肉汤》地方标准由瀍河区市场监管局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、马杰山牛肉汤馆和洛阳市豫秀斋饮食有限公司负责起草。

    《洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤》地方标准由孟津县市场监管局、洛阳市质量技术监督检验测试中心、孟津白鹤铁谢李松羊肉汤馆、龙门三旦羊肉汤馆负责起草。

 

    延续百年的汤馆,标准一脉相承

 

    马杰山牛肉汤馆作为此次牛肉汤标准制定的参与者,对这个标准有着更深的理解。“算起来,我们家汤馆也有上百年了,制作标准有传承也有改进。”马杰山牛肉汤馆传承人马佳明今年30岁,大学毕业后回到家乡开始帮着父亲打理汤馆。马佳明告诉记者,虽然断断续续,但自家的牛肉汤生意可以追溯到清朝咸丰年间。1979年,为了全家人的生计,马佳明爷爷的爸爸,也就是马杰山本人,摆了一个摊位,接下了老祖宗的生意,开始经营马杰山牛肉汤,到自己已经经历了四代人。

    从一辆小车放着热汤,几条板凳随时放下,走街串巷的小摊,到后来搭起了报刊亭大小的棚子,有了固定的炉灶和客户群,再到一间门面房,有了自己的招牌。如今的马杰山牛肉汤馆已经变成了二层饭店,经过40多年的经营,马杰山牛肉汤有着自己的标准。“第一条肯定是食材的新鲜。”马佳明说,这么多年马杰山牛肉汤都是用新鲜宰杀的牛肉,师傅凌晨3点就起床熬汤,所有的主料、辅料都保质保量,这也是百年老店的金字招牌。

    而变化的标准也很多,比如熬制牛肉汤的锅,从一口小锅变成了两口大锅,配料由料包变成了散料,不少堂食的客人变成了外卖带走,随着科技发展和人们生活习惯的变化,这其中的标准都在变化。“这次参与制定洛阳的牛肉汤标准,就是主要依据这些年我们家生产流程和传承下来的标准,结合其他汤馆的做法而提炼出行业需要遵守的统一原则,再听取专家和百姓的意见,最终制定出来的。”马佳明说。

 

    出台统一标准

    让大家更了解洛阳的汤

    “宜选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1~2年的新鲜黄牛肉……”

    “调配好的羊肉汤,呈乳白色或浅褐色,油花浮面,油而不腻……”

    记者看到,本次公布的牛肉汤、羊肉汤标准涉及设施设备、原料及贮存要求、加工工艺要求、盛汤和感官要求、加工过程的卫生要求等8块内容,具体到调味料、熬制方法等细节。

    “我们尊重每家汤馆的不同口味和风格,出台规范并不是为了约束各家牛羊肉汤的发展和创新,而是为了保证原材料安全和操作合规,这样也能让更多人了解牛肉汤和羊肉汤的制作过程,有利于汤文化的传播。”洛阳市市场监管局标准化科科长刘延庆告诉记者,从去年9月开始着手起草,中间经过了专家论证和网上公示,4月16日正式对外发布。

    刘延庆说,洛阳汤文化深入人心,不同种类的汤也很多,之前都是以小店铺为主,没有形成连锁店和流派。现在越来越多的汤馆开了起来,标准的制定,是对现有流派和风格的继承和巩固,也是对全行业质量、服务、卫生的规范,有利于洛阳汤文化更好发展。

    “标准虽然已经颁布,不过不属于强制性标准,是推荐性标准,鼓励、推荐各家汤馆按照这个标准进行,共同保证整个行业有序发展。”刘延庆说,像沙县小吃早就有自己的标准和规范,这样也有利于食品本身的推广。

 

 

    新标准出台

    听听大家怎么说

    洛阳牛羊肉汤标准出台后,记者来到洛阳汤馆,想了解下市民和其他未参与制定的汤馆对新标准有什么看法。

    “真高级!洛阳汤也有了行业规范!”

    “可以参照这个标准,自己在家做一碗了。”

    “这个标准好,希望坚持执行下去,把洛阳汤的名气打响!”

    大部分市民表示支持标准的出台,也希望洛阳的汤能越来越好。随后,记者来到位于洛龙区太康路上的兄弟俩老李家牛肉汤馆。“今天第一次听你们说这个标准,不过我觉得这是个好事,有利于规范整个行业。”负责人王伊飞说,标准里涉及的内容都是他们每天熬汤的正常流程,食品安全也是一直有保证的,所以规定的出台并不会对自家店造成什么影响,他们也会对照标准,将整个流程更规范化。

责任编辑:
有新闻想爆料?请登录《无极荣耀呼叫中心》( http://www.powercall.net/call)、拨打新闻热线0371-65830000,或登录无极荣耀官方微信、微博(@无极荣耀)提供新闻线索,联系邮箱:jinbw2004@126.com。
  • 时政
  • 河南
  • 社会
  • 民生
  • 财经
  • 教育
  • 行业
  • 综合

无极荣耀|资源手册|呼叫中心|联系我们|版权声明|法律顾问|广告服务|技术服务中心

Copyright © 2005 - 2020 JINBW.com.cn All Rights Reserved.

制作单位:无极荣耀·无极荣耀编辑部  版权所有:无极荣耀社

关注我们